Ízek
A sorozat összes receptje, ahogy Nagyi készítette A legfrissebb receptek mindig legelől.
Négysajtszószos tépett-húsos befali
Csorog a nyálad igaz? Hamarosan megtudod, hogyan csináljuk mi.
Áfonyás-levendulás muffin
Nem is olyan régen, amikor még gyerekek voltunk, mama gyakran odahívott minket a konyhába, ahogy ő mondta: konyhásat játszani. Mert mi mindig játszottunk. Ha konyhában voltunk, akkor konyhásat, ha a kertben, akkor kerteset, de játszottunk állatosat, javítósat, egyszóval sokfélét. Persze már akkor is sejtettük, hogy ez nem játék, és nem csak azért, mert papa gyakran mondta, hogy a játék, az nem játék.
A lényeg azonban az, hogy ezt mindig élveztük, nem tekintettük játéknak, de mégis olyan szívvel és lelkesedéssel végeztük, mintha fizetnének érte. Aztán később kiderült, hogy ez valójában a mama „alattomos” tanítási módszere volt. Mert minek kellene például egy kisfiúnak megtanulnia sütni, vagy akár sarlóval füvet vágni? Akkor nem volt válaszunk erre, csak iszonyatosan jó kedvvel és örömmel végeztünk el minden ránk bízott feladatot.
Azt nem tudom, hogy ez miért éppen most jutott eszembe, de mindegy is. Ja, de. Tudom.
Áfonyás-levendulás muffin.
Ami nem más, mint linzeres tésztaalap + kreativitás.
Gyerekkorunkban egy egyszerű, sima linzeres tésztaalap volt. Csak manapság, így jobban eladható, különlegesebben hangzik. De az már igaz, hogy tuti finom. Ezért is döntöttünk így akkor, amikor a gyors és finom édességeket választottuk ki az étlapunkra, hogy ezt bizony nem hagyhatjuk ki.
Ahogy Ede mondja, egy az alap, a többi a kreativitás. Ezt úgy kell érteni, hogy csak a képzelet szabhat határt a muffin-variációknak.
Akkoriban kicsit a „mindent felhasználunk” kényszere tette nagyit és persze minket is kreatívvá. Mert mint minden élelmes gyerek, mi is csak azt akartuk megenni, amit szerettünk. A házi lekváros kenyér, amikor hamar eltűnt uzsonnára, ügyesen kiválogatva a tányéron hagytuk a gyümölcs darabkákat. Mint afféle rendes kisgyerekek, ezt mi sem szerettük. Nagyi sosem pörölt emiatt velünk, hanem szépen eltette és kiszárította ezeket az apró gyümölcs darabkákat. Na és amikor linzeres tésztát (muffin) sütött, akkor az elkészített tésztaalapba mindezeket belekeverte és úgy sütötte ki. Mit mondjak mennyei volt, és ki emlékezett már a lekváros kenyér tetejéről mérnöki pontossággal kiszemezett gyümölcs darabkákra. És így került a tésztamasszába az áfonya, és így a levendula. Mi Edével éppen így csináljuk, persze a lekvároskenyér sztori nélkül. De lélekben még most is érezzük azt a csodát.
Tésztaalap: liszt, tej, cukor, vaníliás cukor, sütőpor, tojás, olaj, valamint a kreativitás, jelen esetben: áfonya és levendulavirágzat. Nem bántva senkit: száraz anyagokat összekeverni, folyékony anyagokat összekeverni, majd mindkettő összekeverni, bele a kreativitás és hopp be a sütőbe.
Ami ennél bonyolultabb, az már jó drága sütő-főző iskola.
Füstölt lencse gazdagon
Mit ad hozzá Nagyi?
lencse, (ami lehet akár vörös lencse is), füstölthúslé, lilahagyma, mangalicazsír, liszt, cukor, fokhagyma, pirospaprika, babér, só, mustár, ecet, tejföl
Hogyan bánj mindezekkel?
A lényeg persze a lencse, ami annak idején szinte minden kiskertben megtermett. Persze azok a hagyományos zöld, vagy sárga félék. Mifelénk ritka volt a vöröslencse, mert ahogy azt a nagyi szokta mondani azt inkább ázsiában eszik.
Ha nem akarod, hogy a sok hasznos tápláló anyag, amit az apró kis lencseszemek rejtenek elvesszenek, akkor két dolgot tehetsz. Ne áztasd be, hiszen ez a csoda, nem bab, ha gondosan bánsz vele, akkor alig egy óra alatt is puhára szelidül. Vagy, az áztatólevet is felhasználod a főzésnél.
Na de. Kezd a cukorral, de barna legyen ám és ne a színezett fajtából! Tedd egy lábosba és pár perc alatt karamellizáld. Tedd hozzá a mangalicazsíron párolt apróravágott lilahagymát, fokhagymát, a pirospaprikát, a jófajta fehérbor ecetet és egy kis babért. Ettől majd dicsőségesen és szívünket, meg persze a gyomrunkat is kedvesen átjáró valódi természetízben lesz majd részed. Ez az a titok, amitől a lencse majd éltre kel a szádban és olyan ajándékot kínál, amire még álmaidban sem számítottál.
A füst pedig a korábbi vágásokból maradt fütölt húsból került elő. Ez lehet bármely füstült része a sertésnek, de annak idején mi pulykacombot is felfüstöltünk. Ebből lesz az alaplé, és ezt használjuk a lencse főzéséhez is.
A füstlében megfőzzük a lencsét, ha kész, akkor hozzákeverjük a mustárt, majd a titkos és csodálatos alappal összekeverve pár perc alatt összefőzzük.
Ha kell, akkor tejfölös-lisztes habarással besűrítjük. A füstölt húst pedig szeletelve kicsit megpirítjuk mindkét oldalán.
Amikor kész vagyunk. akkor a lencse mellé, a tányér szélére tesszük a húst. A mama még egy kis ecetes, vagy csak simán reszelt száraztormát is kínált még hozzá.
És így lett, szinte minden hónapban az egyszerű lencséből gazdag lakoma.
Az igazi bundáskenyér
Mit ad hozzá Nagyi?
Harmad-, negyednapos, ahogy Nagyfater mindig mondta “madárlátta” kenyér, tojás a tyúkok alól, tej Tatától a szomszédból, szárított fokhagyma, mangalica zsír, só, bors, tört pirospaprika. Valamint a türelem kedvessége.
Hogyan bánj mindezekkel?
Ha már harmadnapos, vagy akár negyednapos volt a kenyér Nagyi előszeretettel készített bundáskenyeret reggelire. Ahogy mondta, ha még a papa nem vitte magával legalább kétszer munkába, akkor még nem az igazi. Innen a “madárlátta” elnevezés. A kenyér persze kemencés, kovászos, keményhéjú. És persze engedd el késed jó vastagon, hadd legyen elég erős, hogy bírja a sűrű tojást.
Ezt ma már nem is értjük, mert a “nagyüzemi” tojás többnyire halványsárga és híg, nehezen keveredik a fehérje a sárgájával. Nem úgy a miénk, mert azokat a kapirgáló, szabadon és boldogan élő tyúkok alól kaparintottunk meg. Néha szó szerint, hiszen olyan lelkesen óvták, mintha aranyból lennének. Itt egy pillanatra álljunk csak meg.
Az, hogy egy tyúk kapirgál, az régen teljesen normális volt. Pontosabban csak ilyen volt. Csodálatos piros taréj-dísz volt a fején, a húsa pedig olyan vörös, mint a szelet váró esti égalja. Tudod miért? Mert ezek a tyúkok zöldet is ettek. Gyakorlatilag egész nap, persze a kisszemű búza és a tört kukoricaszemek mellett. Ezek a tyúkok 6-7 hónapig, szó szerint élvezték a természetet, a kertet, az életüket. Megbecsültük őket annyira, hogy nagyi gyakran még beszélt is hozzájuk. Becézgette őket, akár csak minket. Aztán ezt a boldog életet szolgálták meg a fazékban.
Nagyi tepsiben és kemencében sütötte a bundáskenyeret, és ha hiszitek, ha nem, a tepsit sütés előtt is mindig elmosta, majd a kemencében megszárította. Tett az aljára egy kis mangalica zsírt, amitől a bundáskenyér alja ropogós, a teteje lágyan a szádba olvadó, bársonyosan puha volt.
De ne rohanjunk ennyire előre, mert bár ez egy gyors és egyszerű étel, a nagyi szerint ennek is meg kell adni az időt és gondoskodást, hiszen az étel meghálálja a türelmedet. A tojáshoz kis sót adott, tekert hozzá kevés borsot, majd jött a Tata teje, ami legalább 3,5 %-os lehetett. Ez bizony pár óra alatt olyan finom aludttejjé szelídült, hogy ha jók voltunk, akkor a bundás kenyérhez is gyakran kaptunk kanalazni valót belőle. Ebbe a csodás élő és égő napsárga masszába mártotta bele Nagyi a majd’ kétujjnyi vastag kenyeret. Mindezt olyan villámgyorsan, hogy a tojásnak ideje sem volt arra, hogy a lecsorgáson gondolkodjon. Majd zsupsz, bele a már sercegő tepsibe. Sok idő nem kellett, hogy kész legyen, és ezt nagyon szerettük, mert nem volt becsukva a kemence ajtaja, így olyan fantasztikus illat-ajándék járta át a konyhát és persze az orrunkat is, ami segített a lakomának megágyazni a gyomrunkat.
Papa mindig ajánlgatta a tört, és nem porított pirospaprikát, mert ahogy mondta attól lesz ereje másnap a kislegényeknek.
Ha majd te is így állsz hozzá ehhez az egyszerű, de fejedelmi ételhez, gazdagnak fogod érezni magad. Főleg a benne szunnyadó szeretet és odaadó gondoskodás miatt.
Egy emlékezetes ünnepi ebéd
Mamának olyan szokatlan és szinte betarthatatlan elvei voltak a konyhában, amelyek örökre belénk ivódtak. Mondjuk az, hogy:
Ha főzöl, akkor nem ételeket készítesz, hanem emléket. Már a főzés is legyen ünnep, ezért, ha lehet, akkor ezt az örömöt is oszd meg másokkal.
Mindig úgy főzz, hogy tudd, milyen ételek lesznek a következő két napban. Majd mindjárt kiderül, hogy miért.
Mielőtt elkezded, mosogass (persze utána is, ha befejezted). Manapság az mindenkinek természetes, hogy főzés és étkezés után mosogatni kell, amit majdnem mindenki utál. Talán még géppel is. Pedig azok az edények és terítékek, amelyek az ünnep kihagyhatatlan részei, téged szolgálnak, így megérdemlik, hogy jól bánj velük. Nemcsak eszközök, hanem segítők. A te segítőid. Fontosak, mint egy szakács.
Bánj gazdagon a „kihagyhatatlan” hozzávalókkal minden étel esetében. Most nyilván azon gondolkodsz, hogy mi lehet az, amit minden ételben használnod kell. Na ja, de ez nem a só, bors, paprika, hanem a szeretet, szív és lélek. Ezek nélkül nem lesz finom semmilyen étel. Ha örömmel készíted az ételeket, akkor mindezek természetesen kerülnek bele.
Na de nézzük az ünnepi ebéd részleteit.
Hagymaleves
Ha az egyik nap húsleves volt, akkor biztos lehettél abban, hogy a következő nap hagymaleves lesz. Mama mindig azt mondta, hogy vidéken minden egyes étkezésnél több személyre kell főznöd, mint amennyiről tudsz. Nem csak az olyan ételeknél, ahol igaz az, hogy „melegítve jobb, mint elsőre”, hanem azoknál is, amelyek alapanyagai lesznek a következő napi valamelyik ételnek. A hagymaleves pont ilyen, mert a vöröshagymán, fokhagymán és a fűszereken kívül kell a tegnapi húslé, valamint az azt gazdagító száraz fehérbor. Fűszereken ebben az esetben só, bors, kakukkfű, boróka és babér értendő.
Nem akarok feleslegesen titkolózni, de a lényeg a tegnapi húslé, valamint a mai fehérbor közös ízvilága. Persze lehet simán vízzel is főzni, de mama szerint ez vétek és kicsit sem ünnepi. Ha magadnak sem adnád, akkor ne add a szeretteidnek se. És van még két fontos hozzávaló, amit nem igazán hagyhatsz ki. A tegnapi, vagy tegnapelőtti kenyér vastag héja, valamint a sajt. A vastag héj azt jelenti, hogy a vastag kenyérszelet színe-héját vastagon vágd le, és készíts belőle kockákat, amiket szinte száraz tepsiben, alig mangalicazsíros gőzben tedd a kemencébe és pirítsd meg. Ez így már maga egy álom. Tálaláskor reszelj kevés saját sajtot a tetejére. Akkoriban nekünk és szinte mindenkinek volt saját sajtja, amit hetente maga készített, a szomszédtól vásárolt, vagy cserélt tejből. És itt nem a sajt, hanem a saját sajt a lényeg, ami már legalább 2-3 hete száradt a padláson a kellemes hűvös szellőben. Keményre szikkadt sajtkéreg, finoman reszelve, közvetlenül a levesre.
Kacsamell, meg ami kell.
A fő fogást, a legegyszerűbb elkészíteni. Majdnem kizárólag kacsamellre van szükség. Meg persze a második legfontosabb hozzávaló, a legtöbbek által szinte kizárólag a bárányhoz szokott rozmaring. Na meg só és bors.
Akkor a legjobb sütni, ha van régről egy kicsi kacsazsír, amellyel a beirdalt kacsamellt bedörzsölünk sóval és borssal együtt. Ha a kemence már jó meleg, akkor betesszük oldalanként 6-6 percre, de ne felejtsük el gazdagon beborítani száras, friss rozmaringgal. Ha kivettük, akkor óvatosan, nem túl hideg helyen hagyjuk pihenni. Ha már szobahőmérsékletű, akkor szeletelheted. Köretnek általában sütőtökös almapürét és grízgombócot készített mama, aminél grízgombóc is segítette az egyensúlyt.
Ha azt gondolod, hogy ez így már egy degesztúra, akkor hatalmasat tévedsz, mert mindez valójában kivételesen könnyű és cseppet sem laktató, kifejezetten könnyű étel. De azért az ünnepi asztalról nem maradhat el az utolérhetetlen tökös-mákos rétes.
A rétes
Mama mindig azt mondta, hogy egy ilyen ünnepi asztalról nem hiányozhat a legegyszerűbb, egyben legfinomabb rétes. Tök és mák, minden háznál volt. Saját. Ezért ezt könnyű volt elkészíteni, szinte mindenki tudta. A kész rétes mellé a kellemesen fanyar ribizliből készített friss lekvárt, amit szinte azonnal tejszínnel habart, majd tejszínhabbal tálalt. Emlékszem sokszor hessegetett el minket a kerítés mellé telepített ribizlibokrok mellől, azzal a kedves intéssel, hogy „vagy a ribizli, vagy a ribizlikrém”. Pontosan tudtuk, hogy miről beszél. És meg is értettük, ezért jutott mindenre. Jut is, marad is.
Mama háztartásában nem volt kidobni való maradék. Mikor egy ilyen ebéd készült, minden felhasználásra került. A sok megpucolt hagyma héját papa beáztatta, és egyhetes pihentetés után azzal kellett locsolni a zöldségeket. Tuti bio, és semmi kártevő. A tök héja ment a baromfiudvarba, de jutott belőle néha a disznóknak is.
Na így voltunk mi gazdagok, és így szerettek nálunk a hozzánk tartozó háztáji állatok is.